Som i en ubåd – bare mere velsmagende
Fra gulv til loft og over døren. Pladsen er udnyttet til det sidste på Stevnsvej 94 i Strøby Egede, hvor Lars Esbjerg har omdannet et nedlagt pizzaria til køkken for cateringvirksomheden, Kok Med Kul På Aps. Pladsudnyttelsen er inspireret af Lars’ tid i kabyssen i en ubåd. Alle kroge er udnyttet, alt har en plads
Tre stk. hundredelitersgryder koger lystigt med gammeldags oksesteg, suppedusk og andet godt. Det er tirsdag d. 1. marts og klokken er 13.30. Tre kokke er i færd med at forberede grønt og tilbehør til dagens ret – gammeldags oksesteg. Alle ved, hvad de skal og arbejder hurtigt. Systematik, effektivitet, tempo. Her bliver det en god dag, når man får noget fra hånden og gør det med et smil.
Konceptet er klart. Til hverdag laver Kok Med Kul På middagsfavoritter i øjenhøjde. Til selskaber og events bliver der jongleret ved kulgrillen. Efter 14 år på lokationen er det soleklart for både lokale og kunder langvejs fra, hvad Kok Med Kul På står for: populær, moderne grillcatering. Velsmagende mad, rigeligt af det. Kød på kulgrill, lækre salater og hjemmelavede islagkager.
Kunderne kommer fra nær og fjern. Største selskab til dato var på 1800 kuverter. Flest kuverter forberedt på en dag fra Stevnsvej: ca. 5000. Det kræver en trimmet organisation at kunne levere så mange kuverter uden store forsinkelser eller kiks.
Og det kræver et skarpt blik for økonomien at slippe godt fra det. For Kok med Kul På blev 2019 et vendepunkt i forhold til økonomistyring og strategisk overblik. Lars havde for længe siden besluttet, at når han fyldte 40, ville han stoppe ræset. Han arbejdede altid, traf alle beslutninger selv, var altid til rådighed i virksomheden, og deltog aktivt i produktionen. Frem mod
sensommeren trænede han en førstemand op og gjorde klar til at overlade driften til ham. Derefter rejste Lars, hans kone Jeanne og deres søn til Spanien og blev der et år. At trække sig ud af den daglige drift gav mulighed for at bruge sin energi på at sammenligne afdelingsregnskaber, perioderegnskaber og opsøge tilbagevendende kunder.
2 x Gazelle …og så Corona!
For at blive kåret som Gazelle i Børsen kræves der mindst en fordobling af bruttoresultatet over fire regnskabsperioder, hvoraf minimum tre skal være overskudsgivende. Gazellen i 2019 tildeles for regnskabsåret 2018. Gazellen i 2020 tildeles for regnskabsåret 2019, hvor Lars og familien rejste til Spanien.
I marts 2020 bremsede økonomien brat op for hotel, restauration og cateringbranchen. Hos Kok Med Kul På blev bestillinger til selskaber og events aflyst et år frem. Forretningsmodellen blev omstillet fra eventcatering til dagens ret, hvilket gjorde virksomheden i stand til at holde hovedet oven vande. Medarbejderne blev fastholdt, leverandørerne blev betalt, dog ikke uden et synligt indhug i egenkapitalen.
”Havde jeg vidst, at det ville tage et år, havde jeg lukket”, reflekterer Lars. Han glæder sig dog over at kunne fastholde medarbejderne og dermed være klar til genåbning med fuld fart. Hvis medarbejderne var blevet opsagt, havde de i mellemtiden fundet andet arbejde. Det ville være katastrofalt at starte køkkenet op med helt nye medarbejdere. I et sådant scenarie havde Kok med Kul På været begrænset i kapacitet i en
længere periode – ved at fastholde medarbejderne, kunne virksomheden gå fra nul til 100 ved genåbning efter Corona.
Nu går det fremad igen
Kok med Kul På har i dag 14 fuldtidsansatte, hvoraf flere af medarbejderne har 6-8 års anciennitet, hvilket er usædvanligt for branchen. Når der er travlest, får de 14 faste folk hjælp fra et større antal løst tilknyttede grillmestre, kokke, catere og chauffører, så der kan være op mod 50 mand i gang på en travl dag. De travleste perioder er maj (konfirmationer), august (havefester, byfester, DHL) og december måned (julefrokoster, nytårsmenuer). Januar, februar og marts er stille mht. eventforretningen, og derfor har Kok Med Kul På kørt med dagens ret med levering i lokalområdet i denne periode.
Ud over Stevnsvej 94 driver Kok Med Kul På en kantine i Energiens Hus i Sorø, hvor der dagligt kommer ca. 120 spisende gæster.
Kort inden Coronanedlukningerne oprustede Kok Med Kul På med udlejning af festtelte, borde/stole, fadølsanlæg mm. I 2022 vil Lars derfor kigge på muligheder for yderligere at udbygge udlejningsforretningen. Samtidig har Kok Med Kul På efterhånden så mange leverancer omkring Odense, at Lars drømmer om at åbne en afdeling centralt på Fyn, hvis den rigtige ejendom dukker op.
